食品安全的革命

中子

        最近，一种叫作Soylent的食品引来巨大关注。有媒体称它引爆了食品革命，要代替所有“匆匆忙忙”的工作餐。它，到底是个什么东西，真的会改变人类的饮食方式吗？

Soylent是什么？
        Soylent这个名字来自于1973年发型的科幻电影《Soylent Green》，中文翻译为《超世纪谍杀案》。片中描绘可的未来世界里，由于全球暖化和人口过剩导致了资源枯竭，真实的蔬菜水果变成极为昂贵，人们只能依靠由大豆（soy）和扁豆（lentil）制成的 soylent来果腹。
        而目前号称“引爆食品革命”的Soylent只是借用了这个词，并不是片中描绘的食物。这种Soylent是硅谷的一位软件工程师开发的替代食品，形态类似于蛋白粉。消费者把它加水搅拌，就可以食用。不管是制作还是食用，Soylent都很方便，而且价格低廉。发明者宣称，目前一顿的价格大约是3美元。目前美国的一份麦当劳套餐大致是6美元左右，所以这个3美元的价格算是很低廉了。而且，人们可以从中得到所有的营养成分，甚至比任何一种常规的食品都符合“全面均衡”的营养要求。

Soylent的继承
        实际上，Soylent的设计理念并不能算是创新，更谈不上革命。不管是人还是动物，都需要从外界摄取食物。在食物的成分中，我们的身体需要的我们称之为“营养成分”。除了母乳之于婴儿（动物同理），没有哪种自然界的食物能够满足人或动物所有的营养需求。所以，也就有了通过“食物多样化”来实现“营养均衡”的理念。
        但不是每一个人都有条件、或者喜欢吃多样化的食物，于是单一食物来提供全面的营养就有了市场需求。感谢现代科学尤其是营养学的发展，人类对于我们需要哪些营养成分有了相当全面深入的认识——虽然不能说已经“洞悉了人类对营养需求的奥秘”，但只要满足目前营养学列出的“必需营养组成”，基本上就能够健康地生存。典型的产品是婴儿配方奶粉——它虽然只是母乳的“山寨版”，但模仿得以已经足够逼真。对于婴儿来说，自然是“母乳最好”，而配方奶粉“第二好，但已足够好”。在各种母乳和配方奶粉的喂养对比中，二者喂养出来的孩子已经没有大的差别。
        这说明，按照目前的营养学认识去设计满足人体营养需求的单一食品，是可行的。
        鼻饲食品就是一个成功的例子。有一些病人无法自主进食，需要通过插管直接把食物灌注到胃里。这样的食品需要在尽量少的体积内提供所有的营养，而且还需要很好的卫生指标和流动性。目前，这种满足特定医疗需求的食品已经比较成熟。对于“不差钱”的土豪，吃这样的单一食品也可以满足所有的营养需求。

Soylent的创新
        婴儿配方奶粉和鼻饲食品可以分别满足婴儿和成人对于营养的全面需求。但是它们有着巨大的缺陷：太贵。它们的价格远远高于普通食品，所以除了婴儿和重病人，一般人群不会把它们当作常规食物。
        配方奶粉和鼻饲食品之所以价格昂贵，很大程度上是因为婴儿和病人的身体状况都很特殊，食品需要极高的安全性能和理化性质。因此，对于原料和加工工程的控制，就远比普通食品要严格，自然也就需要更高的成本。
        这一限制对于普通人并不存在，也就给了针对普通人的Soylent降低价格的空间。在低廉的价格下实现营养均衡，有一个典型的例子是速成鸡的饲料。养鸡行业对速成鸡饲料的掌控，大致跟婴儿配方奶粉是一样的——都能用单一的食物实现最全面的营养组成。
        所以，把人类营养的需求与鸡饲料的设计思路相结合，就可以产生价格低廉而满足人体所有营养需求的单一食物。权威机构制定的人体对各种营养成分的需求是现成，各种食物原料与营养补充剂的营养成分也是现成的——把这些数据组合起来，找出方便而价格低廉的配方，对于、、对于软件工程师来说，并不算是太难的事情——Soylent，就这样诞生了。
        可以说，它最大的创新在于：去掉了鼻饲食物的高价格局限，使之可以成为日常食物！

Soylent会改变人类的饮食方式吗
答案是：不会！
        人类跟速成鸡不同，吃饭不只是为了“长身体”。除了提供营养，它还承担着别的功能，比如感官享受，比如人际交往等等。人们选择食物的时候，通常至少会考虑到五个方面的因素：安全、营养、方便、价格、美味。不同的人，对这五个方面的偏重不一样。跟普通的食物相比，Soylent在这五个方面的表现如何呢？
        食物的安全性取决于原料和制作过程。Soylent是粉末原料，只要其所用的原料没有问题，那么得到的是Soylent粉末也就不大可能出现安全问题。在食用时加水即，也不容易产生安全隐患。也就是说，Soylent在安全方面比起普通食品只高不低。
        营养方面自然不必说，Soylent完胜其他普通食物。
        方便性方面，Soylent不需烹饪，只需加水搅拌就可以吃，也胜出其他大多数普通食物。
        价格方面，Soylent也优势明显，在美国的价格甚至比麦当劳还低。
        风味口感固然是见仁见智，但Soylent在这方面显然无法跟普通食物对抗。据美国媒体的采访，试过Soylent的人很多评价“很难吃”，只有一部分人评价还不错。它在口味方面最大的问题是：单一。配方和食物形态决定了它在口感和风味上很难有丰富的变化，而不管它是否好吃，单一的口味都难以长久吸引消费者——毕竟，多数人还是习惯时不时“换换口味”的。
        所以，Soylent大概只是对发明者那样对口味要求不高，但痛恨做饭因而对方便性要求很高的人才有足够的吸引力。对于大多数人，或许能够尝尝新鲜，但要用它来作为常规饮食，大概还是难以接受的。

类Soylent食品
        鼻饲食品和Soylent都是营养全面均衡的单一食物，二者处在了高价与低价的两个极端。为了追求低价格，Soylent需要追求简单原料、全营养配方和简单加工，因而变化空间不大，也就不容易实现多样化的口感和风味。在食品行业中还有一些类似的产品，对“营养全面”和价格低廉的追求都不是那么极端，也就为风味和口感换得了一些空间。
        “代餐”已经存在已经多年，可以看作是Soylent的前辈版本。传统上也是粉末状，也有比较全面的营养成分，不过没有追求单一地满足需求，使用的原料往往是高纯度原料（比如分离牛奶蛋白或者分离大豆蛋白），价格并不便宜，通常宣称的卖点是“帮助减肥”。随着追求方便的人越来越多，代餐也在往“开瓶即食”的饮料方向发展。做成了饮料，进行了超高温杀菌，可以长期保存，国外的这类产品增长迅速。不过根本上，它们也还只是作为“营养丰富的饮料”，而不是真正的“代餐”。
        早餐麦片则在加强营养组成的基础上更多兼顾价格。在加入了各种维生素和矿物质之后，早餐麦片加上牛奶，也可以提供相当全面的营养成分。
        在国外，“营养棒”是另一个发展迅猛的方向。营养棒也可以实现全面营养，在食用方便性上比Soylent粉甚至开瓶即食饮料都还要优越一些。但是，为了挤压成型并保持口感，在原料选择和加工工艺方面就不得作出一些牺牲。所以，营养棒的价格会比Soylent要贵，而市场定位也更倾向于“健康零食”。